「同じ豆なのに、日によって味が違う」
「時間を変えただけで味が変わった」
「お湯の温度を下げたら酸っぱくなった」
コーヒーは“淹れ方”で味が劇的に変わります。
しかしそれは、偶然ではありません。
すべては抽出という化学現象によって説明できます。
この記事では、
- 抽出とは何か
- なぜ味が変わるのか
- 抽出の順番
- 抽出率という考え方
- 温度・時間・挽き目・湯量の関係
- なぜ「まずい」が起きるのか
を、できるだけわかりやすく、しかし深く解説します。
この記事を読み終える頃には、
“なんとなく淹れる”から卒業できます。
抽出とは何か？
コーヒー抽出とは、
粉に含まれる成分をお湯で溶かし出すこと
です。
非常にシンプルですが、
中身は非常に複雑。
コーヒー粉には1000種類以上の化学成分が含まれています。
その中から、
- 香り成分
- 酸味成分
- 甘味成分
- 苦味成分
- 渋味成分
が順番に溶け出します。
抽出は「順番」がある
ここが最重要ポイントです。
コーヒーはすべての成分が同時に出るわけではありません。
抽出初期
→ 酸味・軽い成分
中盤
→ 甘味・バランス成分
後半
→ 苦味・渋味・雑味
という順番で溶け出します。
つまり、
抽出が短すぎる → 酸っぱい
抽出が長すぎる → 苦くて雑味
になる理由はここにあります。
抽出率という考え方
抽出率とは、
豆の成分のうち、何％を取り出したか
という指標です。
一般的な適正抽出率は18〜22％。
これより低いと「アンダー（未抽出）」
これより高いと「オーバー（過抽出）」。
アンダー抽出とは？
抽出不足の状態。
特徴：
- 酸味が強い
- 味が薄い
- 甘みが出ない
原因：
- 挽き目が粗すぎる
- 抽出時間が短い
- お湯の温度が低い
オーバー抽出とは？
抽出しすぎの状態。
特徴：
- 苦い
- 渋い
- 口の中が乾く
原因：
- 挽き目が細かすぎる
- 抽出時間が長すぎる
- 温度が高すぎる
なぜ温度で味が変わるのか？
温度が高いほど、成分は溶けやすくなります。
高温
→ 苦味まで出やすい
低温
→ 酸味中心
一般的には90〜94℃がバランス良い。
挽き目と表面積の関係
細かい → 表面積が増える → 抽出が速い
粗い → 表面積が減る → 抽出が遅い
詳しくは
「挽き目とは？」記事へ。
焙煎度との関係
浅煎りは硬く、抽出しにくい。
深煎りは柔らかく、抽出しやすい。
そのため、
浅煎り → やや細かめ
深煎り → やや粗め
が基本。
詳しくは
「焙煎度記事」で解説。
なぜ“日によって味が変わる”のか？
理由は複数あります。
- 湿度
- 湯温のブレ
- 注ぎ方の違い
- 粉量の微差
抽出は非常に繊細。
だからこそ理論を理解すると安定します。
注ぎ方でなぜ変わる？
注ぎ方は“接触時間”を変えます。
細くゆっくり → 抽出進む
勢いよく → 抽出浅くなる
コーヒーがまずくなる本当の原因
ほとんどは、
- 未抽出
- 過抽出
- 鮮度劣化
詳しくは
「まずい原因」記事へ。
黄金比はなぜ1:15〜1:16？
粉1gに対し湯15g。
これは抽出率が安定しやすい比率。
理論を理解すると何が変わる？
- 味の修正ができる
- 原因が分かる
- 再現性が上がる
感覚ではなく、調整可能になる。
抽出は「コントロール」できる
味が酸っぱい
→ 細かくする
苦い
→ 粗くする
温度を下げる
この“論理的調整”ができるようになります。
結論｜抽出理論は最強の武器
焙煎度
挽き目
保存
これらをつなぐのが抽出理論。
ここを理解すると、
コーヒーは一気に面白くなります。
次に読むべき記事
- 焙煎度完全ガイド
- 挽き目とは？
- 保存方法
- 豆通販おすすめ
